Eierspeisen, Teigwaren, Pasteten

Eierspeisen
Eierspeisen waren für die Völker des Mittelalters die wichtigsten Proteinlieferanten.

Die Rezeptvielfalt für Eierspeisen, welche aus dieser Zeit stammen, überrascht, ist unwahrscheinlich breit und für alle Köchinnen und Köche sehr interessant. Es ist sicher ein Versuch wert, diese kleinen und grossen Delikatessen nachzukochen.

Bei grossen, höfischen Mahlzeiten wurden Eierspeisen an den Anfang der Speisefolgen gestellt oder als Beilage zu Fleisch, Fisch und Wild serviert.

Pasta
Gerade um die Küche und ihre Rezepte rankt sich so manch eine Legende. Eine der schönsten dürfte von Marco Polo handeln, der 1295 von seiner Asienreise auch das Rezept für gefüllte Teigtaschen und Fäden aus Teig mitbrachte. Angeblich fand sein Bericht die offenen Ohren venezianischer Küchenmeister, die fortan unermüdlich Wasser, Mehl, Eier, Öl und Salz vermengten, bis sie die richtige Konsistenz des Teiges für Nudeln herausgefunden hatten.

Wir wissen heute, dass dies nicht den Tatsachen entspricht, denn bereits die Etrusker und die Römer kannten Teigwaren, und aus dem arabischen Raum sind Nudelrezepte bekannt, welche von Kreuzfahrern und Handelsreisenden mitgebracht wurden. Die Sizilianer schliesslich erfanden die Methode, wie man Teigwaren durch Trocknung haltbar macht. Tatsache aber ist, dass die Teigwaren schon bald nicht mehr aus der Küche wegzudenken waren. Besonders italienische Köche schätzten die Pasta. Allerdings wurden noch im 15. Jahrhundert Verbote erlassen, Teigwaren herzustellen: War eine Ernte besonders schlecht ausgefallen, wurde das Mehl für Brot benötigt. Ab der Renaissance konnte der Triumphzug der Nudel jedoch nicht mehr aufgehalten werden.

Pasteten
Wirklich grosser Beliebtheit erfreuten sich im Mittelalter alle Arten und Formen von Pasteten. Das kam daher, weil man damals meist schlechte Zähne hatte und zähes, gebratenes Fleisch nur mühsam beissen konnte, pastetiges und weich gekochtes Fleisch aber war leicht zu verspeisen.

Ausserdem konnte ein guter Koch, elegant und für den Geniesser unbemerkt, in den Pasteten das Fleisch mit Getreide oder Brot strecken. 

Durch kunstvolle Pastetenformen in allerlei Tierdarstellungen wurde den Gästen oft Inhalt vorgekaukelt, der gar nicht in der Pastete war. So konnte zum Beispiel eine Pastete in Rehform gänzlich ohne Rehfleisch, sondern mit etwelchem anderen Fleisch gekocht worden sein, und niemand bemerkte die Täuschung.

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Victorinox und bio-familia

Textquelle:
„Tell kocht!”, iTS Buchverlag