Geflügel

Eine der begehrtesten und beliebtesten Fleischspeisen der mittelalterlichen Küche war das Geflügel. Hausgeflügel wie Huhn, Gans und Ente, aber auch wildes Geflügel wie Tauben, Rebhühner und Fasane. Hausgeflügel brachte nicht nur in Form von Eiern das tägliche Protein, sondern wurde auch als lebende Fleisch-Vorratskammer gehalten.

Beim Huhn unterschiedet man daher drei Fleischqualitätssorten:
• Kapaun
• alte Henne
• junge Hühner

Kapaun ist ein kastrierter Masthahn mit ausgezeichnetem Fleisch. Alte Hennen dagegen wurden erst geschlachtet, wenn der Eierertrag dürftig wurde, dann landeten sie als zähes Fleisch im Suppentopf oder wurden als festliche Pastete aufbereitet.

Junge Hühner waren zart, aber auch kostbar, denn ass man sie, gabs dafür keine Eier.

Zu bedenken gilt auch, dass man das Geflügel im Mittelalter nicht nur selber schlachten und ausnehmen, sondern auch rupfen musste. Wer schon einmal ein Huhn gerupft hat, weiss, welch schweisstreibende Arbeit das ist. Erst danach konnte mit der eigentlichen Vorbereitung fürs Kochen begonnen werden, da haben wir es heute aber ziemlich viel einfacher!

Geflügel wurden am Spiess gebraten, als Braten im Backofen gebrutzelt oder als Pastete verarbeitet.

Geflügelgerichte waren oft kulinarische Schlemmereien, findige Köche überraschten den Gaumen der Geniesser durch phantasievolle Gewürzkombinationen und interessante und kreative Zubereitungsarten. Vielleicht regen diese alten Rezepte Sie ja an, aus Huhn mehr als ein gebratenes Poulet zu zaubern.

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Textquelle:
„Tell kocht!”, iTS Buchverlag