Wild, Fleisch und Fett

Untrennbar mit der Herrentafel ist das Wildbret verbunden. Nur den Adligen vorbehalten, kommt es in der Literatur scheinbar ständig auf den Tisch der Herren – in Wahrheit machte der Wildanteil der Adelsspeisen knappe 5 Prozent aus, später in den Städten sogar nur bis zu 3 Prozent.
Es klingt einfach zu schön, wenn von Fasanen, Schwänen, Wildenten, Tauben und Hirschen die Rede ist – die Wirklichkeit brachte Hühner, Gänse, Schaf- und Ziegenfleisch auf die Tafel, in den Alpengebieten, wo das Jagdrecht lange Zeit nicht für Adlige vorbehalten war, kamen Gämsen, Reh und Wildkaninchen dazu.

Schweineschmalz und Speck gehörten der bäuerlichen Bevölkerung, die Herren beschränkten sich auf Öl, später dann auch auf Butter.

Der Genuss von Fleisch war den Bauern vermutlich nur an Festtagen möglich, archäologische Funde zeigen nämlich auf, dass die bäuerliche Bevölkerung sich doch weitgehend von Gerstenbrei und Gemüse ernährt hat, denn von Fleisch.

Eine Besonderheit der mittelalterlichen Küche sind die Hohlbraten. Wenn wir von Gebratenem am Spiess und vom Rost sprechen und/oder lesen, denken wir kaum daran, dass die zahnärztliche Versorgung im Mittelalter mehr als kläglich war. Doch wie seine nicht vorhandenen Zähne in ein Stück zähen Braten rammen? Abhilfe schaffte man mit einer pfiffigen Methode: Fleisch wurde im Mörser zu Brei gestampft, mit Mehl und Ei eingedickt und dann in Form eines Ochsen oder Schafes kunstvoll an den Spiess geformt. Auch mit Fisch wurde zum Teil so verfahren – der Fischbrei wurde dann in die kunstfertig abgezogene Haut des Fisches gefüllt, der Fisch dann gesotten, gegart oder gebraten. Dem Zahnwerk der Zeit entsprechend wurde Gemüse auch meist als Püree gereicht – gekocht, bis es zerfiel und dann u. a. mit Mehl und Ei vermengt. Erst der berühmte italienische Koch Martino brachte die Neuerung, Gemüse in kleinen Stücken und nicht als Püree zu servieren, auf den Tisch.

Merkwürdig erscheint uns heute auch, dass Fleisch oft gebraten und dann in Brühe weitergekocht wurde – der Geschmack verlor sich selbstverständlich bei dieser Prozedur. Gekochtes Huhn wurde bisweilen mit Teig umhüllt und dann in Suppe gegart. Bei diesen Methoden des zweifachen Zubereitens verliert sich der Eigengeschmack des Fleisches, das ist sinnvoll, wenn man bedenkt, dass man damals noch keine Kühlschränke besass und das Fleisch nicht immer ganz frisch war. Möglicherweise ist hierin, der Zustand des Fleisches beim Kochen, auch der Grund zu finden, warum in der mittelalterlichen Küche so stark gewürzt wurde.

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Textquelle:
„Tell kocht!”, iTS Buchverlag