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Essen & Trinken

Berner Platte

Am 5. März 1798 kehrten die Berner von der Schlacht von Neuenegg zurück. Da sie die Franzosen in die Flucht geschlagen hatten, organisierte die Gemeinde kurzfristig ein Siegerfest.  Sie steuerte das Beste bei, was die Vorräte hergaben. Diverse Köstlichkeiten wurden so zu einer Speiseplatte kombiniert.

Zutaten

Für 6-8 Personen

Wädli:

1 Wädli, halbiert, ca. 400 g

Sauerkraut:

1 Zwiebel, fein gehackt
1 EL Wacholder, nach Belieben
Butter zum Dämpfen
1 kg rohes Sauerkraut
1-dl Weisswein oder Apfelsaft
Pfeffer aus der Mühle
600 g Geräuchtes, z.B. Rippli
1 Stück Speck, ca. 300 g
1 Berner Zungenwurst

Dörrbohnen:

100 g Dörrbohnen, über Nacht in kaltem Wasser eingeweicht
2 Knoblauchzehen, gepresst
50 g Specktranchen, in Streifchen geschnitten
Bratbutter oder Bratcreme
1-2 dl Gemüsebouillon
wenig Bohnenkraut
Pfeffer aus der Mühle
Bohnenkraut zum Garnieren

Zubereitung

  1. Das Wädli knapp unter dem Siedepunkt in ungesalzenem Wasser 1 1/2 - 2 Stunden weich kochen.
  2. Zwiebeln und Wacholder in der Butter andämpfen. Sauerkraut beigeben, kurz mitdämpfen. Mit der Flüssigkeit ablöschen. Rippli und Speck darauf legen. Zugedeckt 1 1/2 - 2 Stunden bei kleiner Hitze köcheln. Die letzten 30 Minuten die Zungenwurst mitgaren.
  3. Die Dörrbohnen abgiessen. Knoblauch und Speckstreifchen in der Bratbutter anbraten. Bohnen kurz mitdämpfen. Mit der Bouillon ablöschen. Bohnenkraut und Pfeffer zugeben, zugedeckt 45-60 Minuten köcheln.
  4. Das Fleisch kurz vor dem Servieren tranchieren. Sauerkraut und Dörrbohnen auf eine grosse Platte geben, Fleisch darauf anrichten, garnieren.

Tipps

Dazu passen Salzkartoffeln.

Schneller geht mit gekochtem Gnagi oder Rippli. Die Fleischstücke zugedeckt im Dampf erhitzen. Statt Rippli Bauernhamme verwenden. Die Tranchen nur kurz auf den Bohnen erhitzen.
Nach Belieben die Berner Platte mit Siedfleisch ergänzen. Die Fleischsuppe im Voraus servieren. Das Siedfleisch anschliessend mit den anderen Beilagen servieren. Dazu passt Emmentalersenf.

Ergänzt wird die Berner Platte auch mit Schweinswürstechen und gekochter Rindszunge.

Statt Dörrbohnen frische, grüne Bohnen kochen


 2378,    27  Jun  2016 ,   Essen & Trinken
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